I mosti concentrati si ottengono dalla disidratazione parziale sottovuoto dei mosti. A seconda della tipologia di partenza del mosto è possibile ottenere mosti concentrati con diverse caratteristiche coloranti: dal concentrato ultra white (concentrati bianchi con colorazione estremamente chiara) al concentrato rossissimo (ottenuto dalla concentrazione del mosto di ancellotta). Anche per questo prodotto è possibile lavorare su specifica del cliente in termini di concentrazione zuccherina, acidità totale e intensità colorante.

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I mosti concentrati senza solforosa sono ottenuti per disidratazione di mosti freschi senza solforosa aggiunta. Tali prodotti possono essere lavorati unicamente in vendemmia e devono essere prenotati con anticipo.

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Il mosto concentrato per ABM può essere eventualmente cotto ed ha una filiera certificata. Vinicola San Nazaro opera a stretto contatto con la realtà produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. L’esperienza pluriennale e il contatto diretto con i produttori di ABM ha permesso di sviluppare prodotti di pregio con elevato contenuto di estratto secco ed acidità totale. Tutta la filiera di produzione è controllata e certificata da CSQA.

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A seguito del processo di rettifica i mosti risultano privati di tutte le principali sostanze costitutive ad eccezione degli zuccheri presenti, infatti il prodotto concentrato rettificato ha il 65% p/p di zuccheri presenti. Può essere utilizzato per incrementare la gradazione base di prodotti enologici e per dolcificare vini nella produzione di frizzanti o spumanti. Lo stesso prodotto può essere utilizzato nell’industria alimentare quale sostituto dello zucchero.